Интервью
АВТОР: Ольга Гладуш
ФОТО:Tuto Bene
07.07.2016
Интервью с архитектором Сергеем Третьяком и ресторатором Андреем Станкиным
Интервью с архитектором Сергеем Третьяком и ресторатором Андреем Станкиным

Интервью с архитектором Сергеем Третьяком и ресторатором Андреем Станкиным

Мы встретились с Андреем и Сергеем в ресторане Tutto Bene, который одним из первых открыл свои двери в комплексе «Город столиц» в Москва-Сити. Здесь представлена исключительно итальянская кухня, а рецепты собраны из разных уголков Италии. Однако интерьер и подача блюд имеют свои особенности, рассчитанные на россиян. Владелец ресторана Андрей Станкин и архитектор Сергей Третьяк, автор интерьера, ответили на вопросы журнала Interni.


Почему для ресторана был выбран именно Москва-Сити?

А.С.: Это часть деловой Москвы, одно из модных мест в городе. Людям, которые здесь бывают, нужна понятная и относительно простая еда днем, а вечером – чуть более утонченная. Итальянская кухня подходит для этого идеально. 

Что в интерьере Tutto Bene сделано именно для российского посетителя, чего нет в Италии?

А.С.: Например, выполнено зонирование, потому что наши сооте­чественники по-разному проводят время за едой: кто-то любит сидеть за столом на стуле, кто-то – на мягком диване. В Италии, как правило, вся мебель одинаковая, а в нашем ресторане она имеет разную фактуру и дизайн, столы – с разным оформлением. Гости могут выбрать себе место по душе. Каждое лето мы строим новую просторную террасу со сложным интерьером – в Италии я не видел ничего подобного. Обычно там просто ставят мебель на улицу, не уделяя внимания оформлению уличного пространства. 

Как вы считаете, почему так?

 Сергей Третьяк: Думаю, у них просто нет такой необходимости: итальянские улицы красивы сами по себе. У нас немного другая спе­цифика, поэтому мы внимательно относимся к оформлению наших террас. 

Осьминог с артишоком на гриле

Осьминог с артишоком на гриле



Чем навеяна идея оформления интерьера Tutto Bene?

 С.Т.: Я часто бываю в Италии и обращаю большое внимание на дизайн ресторанов. То, что сделано здесь, – некий симбиоз того, что было увидено там. Это не чисто итальянский интерьер, мы просто хотели создать определенный антураж, чтобы передать атмосферу Италии. 

Блюда ресторана – итальянские. Как вы решаете, какие из них будут популярны?

 А.С.: Ресторан – это субъективная история, он не может быть одинаково хорошим для всех – как в плане оформления интерьера, так и еды. Поэтому авторы блюд не должны ориентироваться исключительно на каждого посетителя. В шефских ресторанах есть только один главный decision maker – шеф-повар, который готовит то, что считает нужным. В нашем случае шеф ориентируется на мой вкус, потому что фактически я не просто владелец, а автор проекта, и мне не все равно, что будет представлено в меню. Однако, конечно, как это часто делают в Италии, шеф всегда готов приготовить блюдо по персональному заказу гостя. 

 Как составляется меню Tutto Bene и как часто меняются в нем блюда?

 А.С.: Авторы блюд нашего ресторана – именитые повара из Италии. Раз в несколько лет мы нанимаем нового шефа, и от каждого оставляем какие-то рецепты. Иногда приглашаем для проведения гастрономических ужинов других известных итальянских кулинаров и берем что-то от них. Наше меню включает сочетания и элементы рецептов из разных уголков Италии, а благодаря участию разных шеф-поваров рождаются новые идеи и блюда. 

Рецепты блюд в меню ресторана Tutto Bene представляют разные регионы Италии

Рецепты блюд в меню ресторана Tutto Bene представляют разные регионы Италии


 Насколько важна подача блюда для россиян и итальянцев?

 А.С.: Презентация важна всегда, ведь еда должна быть не только вкусной, но и красивой. Конечно, в итальянской кухне этому уделяется меньше внимания, чем, например, в паназиатской или японской, в Италии меньше требований к тому, как оформлена еда на тарелке. Но в России клиенты более требовательные, и мы уделяем презентации еды большое внимание. Когда шеф презентует новые блюда, мы проводим дегустацию, где оцениваем и вкус, и презентацию. Если блюдо вкусное, но подано некрасиво, мы его корректируем. Если красивое, но не удачное по вкусу, то, как правило, отказываемся от него.

С чем связана такая требовательность россиян к еде?

 С.Т.: За последние десятилетия в российской кулинарной культуре еды произошел большой скачок, и россияне стали более разборчивы в еде. Проводя время в путешествиях, наши соотечественники ходят в рестораны и пробуют новые блюда, смотрят, как их презентуют. Мы по природе очень любопытны, мы большие исследователи и хотим знать, как и из чего приготовлена еда. Это национальная черта характера. А приезжая домой, хотим увидеть и попробовать не просто такое же, а что-то лучшее. Поэтому и требования к атмосфере ресторана, его интерьеру и особенно еде становятся высокими.  

Беседовала Ольга Гладуш

Нравится материал? Подписывайтесь на нас в Facebook
Присоединиться